糯米没泡水要煮40分钟才能熟透，水量要没过糯米两指高。开大火煮沸后转小火焖煮，中途不能加水。煮的时候要盯着锅盖，防止水烧干。

为什么得这么煮呢？糯米颗粒硬实，表面积小，水分蒸发慢。没泡水的话，煮头10分钟主要是让糯米吸饱水分，这时候水开要大火保持沸腾。根据《中国烹饪百科全书》数据，糯米淀粉糊化温度65-70度，持续高温才能让淀粉链充分分解。实验发现，未泡水糯米前10分钟吸水率每小时5%，后面30分钟吸水率提升到每小时8%，所以得小火焖着。要是中途加水，温度骤降会破坏淀粉结构，导致夹生。就像煮汤圆那样，先滚水定型再换小火，糯米才能软而不烂。