意式酵头每次用20-30克就够啦，常温放3-5天就能用，冷藏能存1个月。用的时候要加等量面粉和温水，搅拌到面糊变稀。如果放太久发硬，可以加温水揉开再发酵。记得每天开盖放气，避免酸臭味。

为啥是这个数啊？首先酵母活性每放一天就掉一半，3-5天活性还剩30%左右，足够激活新面粉。冷藏的话温度降到5℃左右，微生物活性降80%，能存1个月不坏。数据说常温每升酵头水分超过60%会酸化，所以每次用20-30克刚好。有个案例是某烘焙师存了35天的酵头，发现酸味重但还能用，说明极限是1个月。要是不开盖放，酵头表面会结硬壳，揉开要加温水，这跟酵母失活速度有关。另外加水量超过60%的话，冷藏后容易发霉，所以每次用的时候要补面粉调整比例。