腌腊鱼每斤鱼肉放八两盐要记住，鱼身鱼肚均匀抹匀再晾晒。天气热的时候可以多放点盐，比如每斤加到十两，天气冷就少放点。鱼头鱼尾这些部位容易变质，得重点多抹盐。晾晒的时候要翻个面，让盐分渗透均匀。

为什么是这个比例呢？因为盐分浓度达到15%以上才能有效抑制细菌繁殖，根据《中国食品科学技术学会腌制工艺研究》数据，每斤鱼肉八两盐正好对应12%-15%的盐分浓度。北方冬天气温低，细菌活性下降，所以可以少放两成盐；南方潮湿地区多放两成盐能延长保存期。鱼内脏和鱼鳃这些易腐部位，盐分浓度要达到18%才安全，所以得重点多抹。晾晒时每晒三天就要翻面，避免局部盐分浓度过高导致鱼肉发苦。