和面皮得用温水泡面筋粉，水量要刚刚够面团不粘手。醒发时间大约半小时到一小时，水要慢慢加，搅拌到没有面筋渣。煮的时候水开再下锅，煮两分钟捞出来过凉水，这样皮才滑溜。

为啥这么讲究水和时间呢？面筋粉吸水率得控制在60-70%之间，太干面皮硬邦邦，太湿容易破。醒发时淀粉酶把淀粉分解成麦芽糖，面团才会发松。煮的时间太短面皮不熟，超过三分钟就成橡皮了。实验过发现，水温每降5度，醒发时间要加十分钟，所以冬天得用40度左右温水。水放少了面团黏锅，水多了煮不透，关键得看面团状态调整水量。