泡米泡4到6小时，发酵1到1个半钟头。温度25到30度最合适，超过35度容易变酸。泡太久糯米变黏糊糊的，发酵不足发糕会硬邦邦的。

泡米时间太短的话，糯米颗粒硬，发酵不足发糕会发硬；泡太久容易变质，淀粉糊化过度，蒸出来像年糕。数据说糯米吸水比是1:1.2，泡4小时吸水量够，6小时可能吸多20%。酵母在25度活性最强，1小时产气量是30度的80%，所以发酵1.5小时刚好让面团膨胀两倍大。温度每高5度，发酵快一倍，但超过30度酵母会休眠，出现酸味。比如用35度泡6小时，发酵半小时就起酸味，这时候得加小苏打补救。蒸的时候水汽大，面团膨胀还能再大30%，所以时间别超1.5小时。