鱼丸做起来其实挺讲究的，鱼糜要占60到70分，淀粉和蛋清各加10到15分最合适。盐放两小勺，胡椒粉半勺，还要加点淀粉水勾芡。要是想汤底鲜，可以撒点虾皮或者紫菜碎。

为啥是这个比例呢？首先鱼糜多才能咬得动，要是少的话容易散成渣。比如广东那边的老字号店，他们用鲮鱼肉糜配淀粉比例是65:15，这样煮出来的丸子会浮起来，说明淀粉没超标。蛋清加太多会太粉，少放能锁住水分，煮三分钟不会缩水。有研究说淀粉超过20%会破坏鱼蛋白结构，所以最多15分。盐太多丸子会苦，少放不够鲜，两小勺刚好平衡。淀粉水的作用是让丸子粘住不破皮，但别加太多，免得煮完像橡皮。要是用冷冻鱼糜，得先解冻两小时，不然丸子容易散。