糯米不提前泡的话要蒸一个钟头才能熟透。先放糯米进蒸笼铺平，水烧开后上锅蒸四十分钟。中间要加三次冷水，每次加完水再蒸二十分钟，翻动三次再蒸二十分钟。总共需要蒸一个钟头，中途不能断火。

为什么这么蒸呢？因为糯米颗粒本身吸水慢，没泡的话外层先熟里层硬。根据中国农业科学院数据，生糯米含水量只有12%，蒸制时吸水率每小时约8%-10%。第一次蒸四十分钟主要是让糯米吸饱表层水分，这时候颗粒吸水深度不到2毫米。加冷水降温后继续蒸，让水分渗透到颗粒内部。每加一次冷水相当于给糯米二次注水，三次加水量相当于完全浸泡的50%。翻动让蒸汽均匀接触，避免出现夹生米。实验证明这样处理能让糯米淀粉糊化度达到92%，接近提前浸泡四小时的口感。