蒸糯米粉要等十五到二十分钟才能熟透。蒸的时候要注意火候，大火烧开后转中火，这样能保持温度稳定，避免外熟里生。判断熟透有两个方法：一用牙签戳进糯米团，拔出来不粘手就熟了；二看表面有没有鼓起小泡泡，像蒸馒头那样。如果时间不够，里面可能还是硬的，这时候再蒸五分钟。

为什么蒸糯米粉要等这么久呢？因为糯米粉里含水量高，蒸的时候需要让水分均匀蒸发。根据《中国烹饪科学》数据，糯米粉蒸制时中心温度要达到95℃以上，才能让淀粉充分糊化。普通蒸锅每分钟升温约3℃，所以十五分钟刚好让内部温度达标。牙签不粘手的原理是表面形成糖化层，阻止水分反渗。实验发现，蒸够十八分钟的水分残留量比十五分钟少12%，口感更Q弹。如果时间太短，淀粉分子还没完全舒展，吃下去会像橡皮一样硬邦邦的。所以既要看时间，也要结合观察，这样才不会蒸过头或者夹生。