和面时间别太长，一般揉到光滑不粘手就行。要是揉太久，糯米粉里的淀粉会结块，蒸出来的糕团容易发硬。

为啥要控制这个时间呢？因为糯米粉里的淀粉分子在揉搓过程中会发生糊化反应，时间太长会让分子结构过度黏连。根据《中式面点工艺研究》的数据，和面超过5分钟，淀粉糊化度会从60%上升到85%，导致成品吸水率降低20%以上。就像揉面团太久会变硬一样，糯米粉和面超过8分钟，蒸出来的糍粑就会像橡皮一样发硬。记得看状态，手能轻松拉伸成薄膜又不破洞的时候最合适。蒸的时候水开再放进去，中火蒸15分钟就够，时间太长反而容易塌陷。