糯米要泡水，时间别太短，别泡太久，这样才好煮。新米建议泡两小时，老米泡三到四小时，隔夜泡完更省事。泡到米粒能捏成团又不破皮就行。

为什么这样泡合适？糯米里淀粉分子像弹簧，泡水时间不够弹簧撑不开，煮不软。泡两小时淀粉吸饱水膨胀，弹簧撑到米粒直径的1.5倍，煮时容易糊化。实验数据显示隔夜泡的糯米吸水率从30%升到70%，煮的时间比不泡的少一半。米粒表面泡出白浆，那是淀粉分解的糖分，熬出来的粥更粘稠。老米泡久淀粉结构松散，容易煮开花，但别泡超过六小时，否则米粒会发黏结块。泡的时间刚好能捏成团时，说明淀粉吸水饱和，这时候下锅最省火候。