糯米煮到米粒开花的时候就可以捣了，这时候的糯米最软糯，用手能捏成团但容易散开。煮的时候要开大火，水沸了之后转小火焖20分到30分钟，中间翻动两三次，防止粘锅。煮好的糯米用勺子背轻轻一压就碎，这时候捣起来不费力，口感也Q弹。

为什么煮20到30分钟是最佳时间呢？糯米里的淀粉需要充分吸水糊化，这个过程大概需要20分钟左右。根据《中国糯米制品加工技术》里的数据，当糯米温度达到85℃时，淀粉酶开始活跃，这时候捣制能更好激发糯米的黏性。如果煮太久超过40分钟，米粒会变得太软烂，捣的时候容易结块，口感会发粉。实验对比发现，煮25分钟的糯米捣出的团性最好，拉伸能到3厘米不破，而煮15分钟的只能拉1厘米。所以控制好时间，既能保证糯米的糯性，又能避免过度糊化。煮的时候要盯着锅，水别烧干，翻动的时候用长柄勺从底部往上挑，这样受热更均匀。要是米没开花，可以再焖5分钟，但别超过30分钟，不然就成糊糊了。