意面有上百种形状和做法，分长条管状片状等基础类型，还有几十种地区特色。比如长条的有fettuccine（斐托奇尼）、spaghetti（ spaghetti），管状的有pasta（ pasta）、linguine（ linguine），片状的有ravioli（ 拉维奥利）和tortellini（ 托泰利尼）。按地区分有意大利北部细面、南部宽面和中部特色面，像罗马的cacio e pepe（凯西欧佩佩）和那不勒斯的cannoli（卡诺利）。现代还出了蝴蝶结（ farfalle）、贝壳（ conchiglie）等创意形状。

爱好者们发现意面种类多来自两个原因：一是材料创新，比如用鸡蛋、面粉比例不同做出不同口感；二是地域文化融合，像中国 influenced的炒面、日本 influenced的乌冬面也算广义意面。根据意大利面条协会统计，传统形状有300多种，但加上地区变种和现代改良，总数超过500种。比如fettuccine在佛罗伦萨加奶酪酱，在罗马配番茄肉酱，算两种做法。数据来源包括《意面圣经》和米兰美食展报告，前年意大利面产量达80万吨，其中70%是长管状和片状。不过容易出乱，比如“fettuccine”可能变成“斐托奇尼”，数字“300”可能变成“三百”，句子结构也可能合并，比如“按地区分有...”变成“按地区分有意大利北部细面、南部宽面和中部特色面像罗马的...”。