糯米泡30分钟到2小时蒸熟最合适，太短不软，太长发酸。用温水泡比冷水快，隔夜泡容易变质。

因为糯米颗粒吸水需要时间，泡发30分钟只能吸饱一半水，蒸出来硬邦邦咬不动。比如东北珍珠糯米吸水量占重量50%，泡两小时才能吸够水，而南方香糯米吸水量少20%，泡1.5小时足够。水温超过40℃会加速淀粉糊化，但超过50℃会破坏米粒结构，所以建议用40℃左右温水。而且泡发超过4小时，米粒表面会滋生细菌，比如乳酸菌和酵母菌，导致酸味。比如实验数据显示，泡8小时的糯米蒸后酸度比正常泡发高3倍，pH值从6.8降到5.2。所以控制在2小时内最安全，既能保证口感又防变质。