慕斯要-18度冷冻才能锁住口感，吃前要回温到5到10度。冰箱冷冻层必须够冷，冷藏层不能太暖。吃的时候要等硬壳化掉再挖，不然会黏勺。

因为慕斯是低温凝固的甜品，冷冻温度要足够低才能让油脂和蛋白稳定。比如-18度冷冻能保持6个月保质期，而冰箱冷藏4到6度会让慕斯变硬变干。冷冻层温度不够的话，慕斯会提前融化。吃前回温5到10度，是因为这时候慕斯外层开始软化，内里保持冰凉口感。如果直接吃冷冻的，会冻得发苦，吃冷藏的会像吃橡皮。所以冷冻要够冷，回温要刚好，就像冬天存饺子要冻透，吃的时候要解冻到软硬适中。数据说，冷冻温度每降1度，保质期延长3天，但回温超过15分钟口感就下降。冰箱冷冻层最好有独立开关，避免冷气串到冷藏室。比如做草莓慕斯，冷冻2小时足够硬，但吃前要室温回温10分钟。要是冰箱冷冻层温度只有-15度，那慕斯可能冻不透，吃的时候会黏牙。所以关键就是冷冻够冷，回温不暖。