烧麦用的糯米要泡1-2小时，炒饭用的糯米泡30分钟就行。泡发时间看用途，做烧麦要泡得软一点，炒饭要泡得少一点。

烧麦需要泡1-2小时因为糯米要吸饱水变软糯，这样蒸出来的馅料才不会太硬。数据说糯米淀粉糊化温度是65-70度，泡发1小时米粒吸水量达自身重量60%，这时候蒸的时候更容易出胶质。而炒饭泡30分钟足够米粒表面有水分，但内部还留着脆芯，这样炒出来才粒粒分明。烧麦馅料需要米粒像糯米糍一样粘稠，所以得泡透；炒饭米粒要带点生芯，所以不能泡太久。你看就像泡茶和泡脚不一样，一个要时间长水温高，一个要时间短水温低，糯米泡发也是这个理。