慕斯得放冰箱冷藏4到6个钟头，温度最好在4℃以下。刚做好的慕斯别急着吃，得等里面的蛋白和脂肪完全凝固。冷藏时间太短的话口感会像果冻一样黏手，放太久又容易变硬发酸。有些带果酱夹心的慕斯得冷藏8小时以上，不然夹心层会渗出来弄脏表面。

为啥要冷藏这么久呢？慕斯里加了大量明胶和乳化剂，这些物质在常温下分子结构松散。冷藏4℃以下能让水分逐渐凝结成冰晶，把脂肪包裹住，这样吃的时候既有冰凉感又不会太硬。根据《中国烘焙食品标准》，慕斯制品的冷藏保存期是72小时，但最佳食用期只有24小时。比如某品牌慕斯测试显示，冷藏5小时后硬度刚好，弹性系数达到最佳值0.35-0.45。要是温度不够低，像放阴凉处的25℃环境，2小时脂肪就会开始氧化，产生哈喇味。冷藏柜最好放层保鲜膜，避免冷凝水滴下来稀释慕斯表面。