冷冻慕斯一般要冻四五个钟头，淋面要在慕斯半硬的时候操作。冷冻时间不够会导致口感发软，淋面太早容易塌陷变形。比如做草莓慕斯，冷藏四小时定型，室温回温十分钟再淋巧克力酱最合适。

为什么这么讲究冷冻时间呢？首先慕斯里的空气和水分需要足够时间固定，冷冻温度越低定型越快。实验数据显示，-18℃冷冻四小时比-4℃冷冻八小时更省电，但口感差距不大。淋面时要趁慕斯表面出现细裂纹但还没完全硬化的状态，这时候慕斯内部还是软的能托住淋面，但表面能快速凝固。比如淋热巧克力酱要控制在45℃以下，超过50℃会让慕斯表面融化变形。有位烘焙老师傅说"冷冻像给慕斯盖被子，淋面像穿外衣"，这个比喻挺形象的。冷冻时间太短就像没盖够被子，淋面太早就像提前穿厚衣服。所以既要看说明书建议时间，也要根据当天的温度湿度调整，比如夏天可能需要多冻半小时。