慕斯的蛋黄需要控制在60到65度之间慢慢煮。这个温度能让蛋黄变得滑嫩不结块，同时保留奶香和蛋香。蛋黄太烫会变硬影响口感，太低又容易滋生细菌。比如《甜点圣经》提到低温慢煮蛋黄能让慕斯口感像丝绸一样细腻，而超过70度会让蛋黄产生焦糊味。煮的时候要隔水加热，用温度计实时监测，保持小火慢熬20到30分钟。

为什么是这个温度呢？因为蛋黄里的蛋白质在60度左右开始变性，但温度太高会让蛋白质迅速凝固。实验数据显示，65度持续25分钟能让蛋黄既熟透又保持柔软质地。比如用55度煮30分钟蛋黄还是稀的，而75度煮10分钟就会变得像橡皮一样硬。所以隔水加热时水不能沸腾，要像泡茶一样保持微沸状态，用勺子不断搅拌防止粘锅。这样处理出来的蛋黄才能和淡奶油充分融合，做出入口即化的慕斯效果。