低温慢烤整块牛肉的温度通常在六七十度左右，烤三四个钟头。肉不会直接烤焦，表面微焦里头嫩滑，汁水不流失。适合牛腩、西冷这些带筋的部位，烤完切着吃像果冻一样Q弹。关键是用空气炸锅或烤箱，别频繁翻动，保持温度稳定。

为什么要这样烤呢？首先肉纤维收缩温度是六十五度以上，低于这个度数纤维不会紧绷，六七十度刚好让纤维慢慢收缩但不断裂。实验数据显示，七十二度烤两小时的水分流失比一百度烤二十分钟少四成。比如牛腩在六十五度烤四小时，中心温度稳定在七十二度，汁水保留率比高温快烤高六成。有人试过用五十五度烤六小时，虽然肉更嫩，但表面会皱缩，不如六七十度烤出来的完整。所以低温慢烤既要温度够稳，时间也要足够长，像泡温泉一样让肉慢慢舒展。