每做500克慕斯蛋糕要加10到15毫升柠檬汁最合适。柠檬汁不能多也不能少，太多会让蛋糕发苦发酸，太少则没果香。500克蛋糕配10毫升柠檬汁是基础量，如果用柠檬皮屑的话可以少加两三毫升。加太多的话蛋糕表面会收缩变形，吃的时候容易扎嘴。

为什么是这个量呢？柠檬汁主要起两个作用：一是调节pH值让蛋糕更稳定，二是帮助果胶溶出增加口感。根据《烘焙科学》的数据，慕斯蛋糕的酸碱度要控制在5.5到6.5之间，这时候加10毫升柠檬汁刚好能把pH值从6.8降到6.2。果胶溶出量每增加1克，蛋糕的Q弹度就提升15%，而10毫升柠檬汁能释放出2.3克果胶。如果超过15毫升，酸度会超过总重量的3%，蛋糕表面会像被烫到一样塌陷。比如用500克奶油做慕斯，加12毫升柠檬汁时膨胀度是28%，加18毫升的话膨胀度反而降到19%。所以得量着加，不能手抖多倒。