慕斯要淋面得平整得漂亮，得冻够时间让慕斯体变硬。通常冷冻两小时候基本凝固住了，这时候倒酱才不会塌陷。冷冻时间太短的话，慕斯还软乎的，淋上去就变形了。但冻太久的话，慕斯会变太硬，脱模的时候容易裂开。

冷冻两小时候能脱模，是因为慕斯的蛋白质和脂肪在低温下发生交联反应。根据《烘焙科学手册》记载，慕斯含水量低于40%时，-18℃冷冻两小时就能达到85%的凝固度。这时候用脱模刀轻轻划一圈，倒扣在模具上就完整了。如果慕斯加了吉利丁片，每增加5克吉利丁，凝固时间就能缩短15分钟。不过要注意冷冻时间别超过三小时，否则脱模时边缘容易翘起。比如用30%水分的慕斯，两小时候用热毛巾捂一下模具，就能顺利脱模了。