提前泡糯米是为了让米粒吸足水，这样蒸出来的饭才会软糯不夹生。通常建议提前泡1-2小时，冬天的话可以延长到2-3小时。泡好的糯米要沥干水分再蒸，蒸的时候要加二次开水，水量要没过米面。如果米没泡够水，蒸出来的饭会硬邦邦的，中间还有夹生的可能。

为什么这么讲究呢？首先糯米本身吸水能力弱，泡的时间不够水分子进不去。实验数据显示，泡1小时的糯米吸水率比不泡的强30%，泡2小时吸水率能达到65%以上。冬天室温低，米粒吸水速度慢，所以需要多泡半小时到一小时。二次开水的作用是让米粒在蒸的过程中充分膨胀，如果直接用冷水蒸，米粒外层熟了里面还硬。有厨师做过对比，泡足2小时的糯米蒸40分钟就足够，而不泡的直接蒸要50分钟以上，但口感还是差很多。所以泡水时间长短直接影响最终饭的松软度和出饭量。