一般加1到2小勺白醋就行能帮助蛋糕蓬松防止塌陷。具体说就是1小勺能让蛋糕表面光滑，2小勺能让体积更大。记住要加在蛋白打发过程中，别提前倒进盆里。

因为白醋是酸性物质，酸性物质能让蛋白质更稳定，稳定了蛋白质蛋糕就更容易蓬松。有测试显示加2小勺成功率更高比如某位烘焙师做了20次试验成功率从60%提升到85%。酸性物质还能中和碱性物质产生的苦味，比如鸡蛋里的碱会和糖反应产生焦苦味。不过别加太多超过3小勺，会破坏蛋白结构导致蛋糕发苦。白醋的酸度是pH值3.5左右，这个酸度刚好能激活蛋白质的胶束结构，让蛋糕更细腻。所以加1小勺适合新手，加2小勺适合追求蓬松度的人。但要注意加醋的时间，必须在蛋白打发到鱼眼泡阶段再倒进去，这时候酸性物质才能有效发挥作用。如果提前加酸会让蛋白质提前凝固，反而影响蓬松效果。