做戚风蛋糕一般放3个鸡蛋最合适，太多容易塌陷，太少不够蓬松。新手先放3个，蛋白蛋黄分开打发，烤箱温度调到170度，烤40分钟差不多。要是鸡蛋不够多，蛋糕体容易塌；鸡蛋太多的话，烤的时候会膨胀过度，冷却后中间凹进去，像碗底一样。

其实这个数是根据鸡蛋的重量来的，3个鸡蛋大概150克左右，正好能支撑蛋糕的膨胀力。有人试过用4个鸡蛋，结果烤完像泄了气，中间凹得能放；用2个鸡蛋的话，蛋糕体硬邦邦的，像石头一样。根据《家庭烘焙手册》的数据，用3个鸡蛋的戚风蛋糕成功率能达到85%，比用4个高15%，比用2个高30%。温度控制也很关键，要是烤箱温度波动超过5度，用3个鸡蛋的成品合格率会掉到70%，而用4个鸡蛋直接废了。还有个细节，蛋白打发到提起打蛋器有小尖尖的时候，蛋黄要和蛋白快速混合，不能搅太久，否则蛋糕会变硬。