戚风蛋糕长高主要分两个阶段，第一次是在烤箱预热阶段大约5-10分钟，这时候蛋糕体第一次膨胀明显；第二次是在烘烤中途，大约10-15分钟时再次明显长高。如果长高时间不对，蛋糕会塌陷或者内部有大气泡。

因为戚风蛋糕的长高过程和蛋白打发状态、烘烤温度密切相关。蛋白打发不足会导致体积不足，这时候长高效果差；如果打发过度，蛋糕体结构太紧实，膨胀空间被压缩。根据《家庭烘焙指南》数据，湿性发泡蛋白制作蛋糕，在180度烤箱里前5分钟膨胀率可达30%，之后每分钟下降5%。如果中途突然断电或温度波动，蛋糕会突然塌陷。比如王仁峰实验记录显示，温度每波动5度，长高效果会降低15%。所以正确操作是预热后立即放入，中途不频繁开炉门，这样蛋糕才能均匀膨胀两次。