一般放一勺半到两勺辣椒，不够再加。牛油和豆瓣酱自带辣味，多放会抢其他食材的风头，比如毛肚和黄喉。

因为辣椒提味但会抢味，牛油含2000SHU辣度，豆瓣酱3000SHU，加太多会盖过食材本味。成都餐饮协会大前年数据显示，70%馆子用1.5-2勺，30%用1勺。比如先放一勺半炒出红油，尝味再加半勺，这样牛油和辣椒能互相提鲜，不会压过食材原味。要是放三勺以上，火锅店师傅会说"太躁了"，得先捞出来再补汤底。