江米要提前泡4-6小时，用温水泡最好，水要没过糯米两指高。煮好的糯米藕不能长时间泡着，泡超过2小时淀粉会过度吸水，口感会变软烂。老手都懂，泡发时间不够糯米不粘牙，泡太久反而粘牙。

为什么江米要泡4-6小时呢？糯米淀粉分子需要吸足水分才能充分涨开，实验数据显示普通糯米吸水率在4小时达到80%，6小时吸水量接近饱和（数据来源：《中国烹饪科学》2021年）。煮的时候米粒要裹上藕孔，高温会让米粒表面形成保护膜，这时候再泡超过2小时，藕孔里的米会像海绵一样吸饱水分，变得黏糊糊的。记得泡米的水温别超过40度，太热会破坏糯米结构。煮好的糯米藕如果当天吃不完，最好当天泡着，隔夜泡的米粒容易发酸。泡的时候要经常翻动，避免局部吸水不均。要是用高压锅煮，泡发时间可以缩短到3小时，但泡发后要快速上锅，防止米粒提前开花。