糯米要泡两三个钟头，夏天可能两小时足够，冬天得泡三四个钟头。提前一晚泡好放冰箱冷藏，早上蒸饭更省事。泡太久会变太软，口感不好，还可能发酸。

为什么得泡这么久呢？糯米里的淀粉分子得吸饱水分才能变粘稠，就像海绵吸水一样。中国食物科学协会测过数据，泡两小时吸水量占原体积的60%，泡四小时能达到75%。要是泡太久超过六小时，淀粉会过度吸水，蒸出来的饭就像橡皮一样硬。冷藏泡的原理是低温让淀粉分子运动变慢，所以比常温泡少半小时就能用。不过要是用高压锅，泡的时间可以缩短一半，因为高压能逼出更多水分。但普通蒸锅就得按部就班泡，不然米粒会粘锅底。