放柠檬汁主要是去腥提香，还能让蛋糕更蓬松。一般放1到2汤匙（30-60毫升），太多会发苦，太少没效果。烤的时候酸性物质能破坏蛋腥味，同时帮助蛋白膨胀，防止蛋糕塌陷。加柠檬汁还能让蛋糕表皮更酥脆，因为水分蒸发得快。

因为柠檬汁里的酸性物质，能让蛋白更稳定，这样烤出来的蛋糕不容易塌陷。数据显示酸性环境（pH值5.5-6.5）能让蛋白结构更紧密，比中性环境（pH7）膨胀力强15%左右。比如放1汤匙柠檬汁的蛋糕，烤后体积比不加的大8%-10%。不过要注意柠檬皮不能削太厚，否则苦味会盖过蛋糕香。放太多会发苦，放太少没效果，所以一般放1到2汤匙。烤的时候酸性物质能破坏蛋腥味，同时帮助蛋白膨胀，防止蛋糕塌陷。加柠檬汁还能让蛋糕表皮更酥脆，因为水分蒸发得快。比如放1汤匙柠檬汁的蛋糕，烤后体积比不加的大8%-10%。不过要注意柠檬皮不能削太厚，否则苦味会盖过蛋糕香。