戚风蛋糕脱模后要晾凉，大概得放1到2小时才能凉透。刚烤好的蛋糕体温度高，表面容易塌陷，先倒扣在晾网上定型半小时，再平放晾到完全冷却。这时候手指戳进去不粘手，蛋糕体硬挺不软塌，说明凉透了。

为什么得放这么久？因为刚出炉的戚风内部温度高达80度以上，这时候急着脱模会导致蛋糕体塌陷变形。根据《家庭烘焙手册》记载，蛋糕内部温度每降低10度就需要20分钟左右，所以从80度降到40度以下至少要1小时。晾网要放在阴凉通风处，如果放窗台暴晒会加速表面干裂。翻面晾凉能均匀散热，每半小时翻一次面，这样内外温差缩小得更快。比如我上次烤的6寸蛋糕，用了1小时15分钟就完全凉透，这时候切面才不会出现气孔塌陷。