油放15到20克差不多，占材料总量的5到7%。比如做500克戚风蛋糕，油要放25到35克。用玉米油或葵花籽油最好，这两种油稳定性好，不容易让蛋糕塌陷。

首先得明白油的种类和温度会影响蛋糕结构，比如用玉米油或者葵花籽油这两种油稳定性好，不容易让蛋糕塌陷。实验数据表明，油量超过7%的话，蛋糕内部会残留大气泡，烤好后表面容易开裂。比如《烘焙圣经》里说，油量少的话蛋糕会干裂，油量多的话体积会缩水5%左右。再比如温度，油温超过35度会让面糊消泡，所以最好用室温油。还有时间因素，搅拌面糊要分三次加油，每次加5到10克，这样油分子能均匀包裹蛋白，蛋糕才会松软。要记得烤好后倒扣着放，这样蛋糕不容易塌陷。