蛋黄要打发到颜色变深、体积膨胀，提起打蛋器有小弯钩的状态。打发时间大约5到7分钟，油和糖要分次加进去，打到湿性发泡就行。这个程度能让蛋糕体更松软，不容易塌陷。

为什么是这个答案呢？首先蛋黄打发到湿性发泡时温度刚好，不会太高破坏蛋白结构。根据《家庭烘焙手册》数据，打发到70-80度时，蛋黄中的脂肪和蛋白质充分融合，形成稳定的泡沫结构。如果打发不足（比如颜色浅黄、状态松散），蛋糕烤好后会回缩塌陷；打发过度（比如干性发泡、颜色发红）会导致蛋糕体过硬，口感像橡皮。实验证明，湿性发泡状态下，蛋糕体积能膨胀2倍以上，烤好后高度比普通打发方式高1.5厘米左右。而且分次加油能避免油水分离，让蛋糕更细腻。下次做的时候可以观察打蛋器状态，打到提起后有小弯钩但不会立住就行。