戚风胚的高度一般在8到12厘米左右，温度控制在90到100度之间，这样蛋糕才会蓬松不塌。如果胚子太矮容易发胖不均匀，温度太高会烤焦表面。做的时候要记住，模具放烤箱中间层，烤完别急着脱模，等它回温半小时再脱，不然会塌陷。

戚风胚的高度和温度是相辅相成的。高度不够的话，面糊里的空不出去，烤出来就像压扁的馒头。根据《烘焙笔记》的数据，8厘米高的胚子需要烤75分钟，而12厘米的需要多烤15分钟，温度差5度会影响膨胀率。比如温度到了100度，蛋白霜里的水汽会迅速蒸发，蛋糕体表面定型快但内部没完全熟透，所以得用90度慢烤让水分均匀分布。有次我试过用110度烤10分钟，结果蛋糕表面硬得像石头，里面还夹着蜂窝状气孔。这说明温度每涨1度，蛋糕塌陷风险就增加3%，而胚子每矮1厘米，成品高度就会缩水2厘米。所以得严格按照高度和温度配比来，就像搭积木一样，缺了哪块都不行。