戚风蛋糕要烤160到170度，烤50到60分钟。中间别开烤箱门，否则蛋糕会塌。烤完焖着放，等温度降下来再脱模。如果烤得不够，里面湿答答的吃不完；烤过头就干巴巴的，像石头一样硬。

因为戚风蛋糕要靠蛋白打发产生的空气撑起来，所以温度不能太高也不能太低。160度是让表面定型不塌陷，170度是让内部水分均匀蒸发。数据说，温度每高5度，水分蒸发快30%，但超过180度会焦化蛋白质。烤50分钟是让蛋糕内部水分从70%降到40%，这时候用手指戳中间，不粘手就是熟透。如果中间还湿，说明没烤透，继续烤到表面金黄。烤的时候要记住，蛋白要打发到硬性发泡，这样蛋糕才会蓬松，像棉花糖一样。烤完焖着放，温度慢慢降，蛋糕结构才不会塌。比如我上次烤了55分钟，中间戳一下没感觉，就焖了15分钟再脱模，结果蛋糕完整得能立住。要是烤的时间太短，像只湿鸭子一样黏模，脱下来全塌了。所以温度时间得拿捏准，才能做出松软不塌的戚风。