戚风蛋糕脱模后要倒扣着放凉一两个小时冷藏定型。刚烤好的蛋糕还烫手，这时候急着脱模容易塌陷变形。倒扣着放凉能让蛋糕均匀散热，同时定型效果更好。冷藏定型之后再脱模成功率更高，这样蛋糕表面才不会出现塌陷坑坑洼洼的。

因为戚风蛋糕内部有很多气孔结构，刚出炉时温度高达80多度，这时候蛋糕体结构还比较松散。如果直接脱模，蛋糕体受热不均就会塌陷。倒扣着放凉能让蛋糕体上下均匀散热，同时利用重力让蛋糕表面自然定型。实验数据显示，蛋糕从90℃降到室温需要1.5到2小时，这时候蛋糕体水分蒸发率约15%-20%，刚好让蛋糕体结构稳定。如果放凉时间太短，比如30分钟内脱模，蛋糕塌陷概率会高达70%以上。冷藏定型时间如果超过4小时，蛋糕表面可能会出现干裂纹路，影响外观。所以按照这个时间操作，既能保证蛋糕蓬松度，又能让表面光滑不塌陷。