戚风纸杯蛋糕要烤160到170度，时间大概两毛钟头到两毛五钟头。烤的时候得看着火候，牙签插进去不沾面糊就是熟了。要是蛋糕中间还有点软塌塌的，就再烤个五分钟。烤完别急着开烤箱门，等十分钟再拿出来，不然会回缩变塌。

因为戚风蛋糕是靠蛋白发泡膨胀的，所以温度不能太高也不能太低。数据表明，160度能让蛋糕缓慢膨胀定型，170度能加速表面结壳防止塌陷。蛋白打发到硬性发泡时，蛋糕糊里会像有无数小气球一样鼓起来，这时候进烤箱最合适。如果温度低于150度，蛋糕会像泄了气一样塌下来；超过180度表面会焦黑，内部还没熟透。实验发现，用180度烤15分钟，蛋糕表面会烧焦但内部还是湿的，而150度烤25分钟，蛋糕会像棉花一样松散。所以得找中间温度，让蛋糕外皮定型同时内部熟透，牙签插进去不沾面糊就是熟透的标准。烤完焖十分钟也是关键，这时候蛋糕内外温差缩小，热气会慢慢散掉，定型效果更好。