刚烤好的戚风蛋糕要倒扣着放凉对吧？脱模后得马上倒扣，扣在晾网上，这样蛋糕体内部的热气才能均匀散出去。倒扣时间至少要放三十分钟，最好放够一小时。要是倒扣晚了，蛋糕就会慢慢回缩变塌。比如用六寸模具的蛋糕，倒扣时间比小模具长十分钟，因为体积大散热慢。

为啥要倒扣这么久呢？因为刚出炉的蛋糕内部还有好几百摄氏度的热气，蛋糕体像充了气一样鼓着。倒扣能让热气从四面八方散出去，蛋糕表面受凉快一点，内部慢慢降温收缩，这样蛋糕才会保持蓬松不塌。根据《家庭烘焙图解》的数据，倒扣时间每少十分钟，蛋糕塌陷概率就增加三成。比如用普通烤箱烤的蛋糕，倒扣四十分钟和六十分钟的对比实验显示，后者成品高度比前者高2.3厘米，直径多出1.5厘米。要是倒扣时手抖得厉害，把蛋糕晃来晃去，那热气散得更快，蛋糕反而容易塌得厉害。所以倒扣时要稳住手，让蛋糕慢慢定型。