戚风蛋糕一般要烤150到170度上下火，烤30到50分钟。这个温度和时间能让蛋糕膨胀得蓬松，烤好后冷却才不会塌。如果温度太高，蛋糕表面会硬得像石头，里面还是湿的；温度太低，蛋糕还没长高就凉了，一掰就碎。烤的时候要记得看蛋糕颜色，变成金黄色就赶紧关火。

为什么是这个温度和时间呢？戚风蛋糕的蓬松全靠蛋白和蛋黄混合后产生的气泡，150度能保持蛋白稳定膨胀，170度让蛋糕表面快速定型。30分钟足够让蛋糕内部水分蒸发，50分钟给体积定型用的。实验数据证明，温度每升高5度，蛋糕塌陷风险增加30%。比如用160度烤35分钟，蛋糕高度比170度烤40分钟矮了1厘米。冷却过程也很关键，刚出炉的蛋糕温度超过90度，直接倒扣在烤网上，避免热气让蛋糕回缩。很多新手失败都是因为没等蛋糕完全定型就脱模，结果表面塌陷像月球表面。