戚风膨胀倍数大约在2到3倍之间，有时候能到4倍，这个膨胀程度跟面糊的稀稠和蛋白打发状态有关。烤的时候面糊会突然鼓起来，像吹气球一样，等烤完体积就定型了。如果膨胀倍数不够，可能是蛋白没打够泡沫，或者烤温太低没让空气跑掉。

因为面糊密度低，里面有很多空气，蛋白打发后形成的泡沫结构能撑住这些空气，所以膨胀倍数高。实验数据显示，蛋白打发到湿性发泡时膨胀倍数约2倍，干性发泡能到3倍，全蛋打发好的能到4倍。比如用60克蛋白打发到提起打蛋器有小尖角，面糊密度会降低30%，这样膨胀空间就更大了。烤箱温度要稳定在170度以上，烤25分钟才能让内部空气完全排出，否则会塌陷。如果膨胀倍数超过4倍，说明面糊太稀或者烤温太高，容易烤裂。