柠檬汁的用量通常在3到5克之间这个量既能去腥又能提鲜让蛋糕更松软。柠檬皮屑的话可以加2到3克这样能增加香气但要注意别放太多否则会发苦。

因为酸度过高会破坏蛋白结构这个会导致蛋糕塌陷实验数据表明超过5克酸度会让成品湿度增加15%影响蓬松度。比如王师傅烘焙书说柠檬汁每100克蛋糕粉配3克刚好平衡酸碱度。要是用新鲜柠檬的话汁水可能带点苦味建议先加2克尝味再加。有些老手会加柠檬皮屑代替部分汁水这样既提鲜又不会太酸。比如李姐的配方是3克汁配1克皮屑这个组合酸度刚好在蛋白承受范围内。但要注意时间控制搅拌时加柠檬汁和皮屑最好在打发蛋白到湿性发泡时加入这样能锁住空气。