煮扁食要煮三到五分钟冷水下锅。扁食皮薄馅多容易破，冷水下锅能慢慢让面皮吸水膨胀，煮到浮起来再转中火。冷水开始计时，到浮起来时已经三分钟了，再煮两分钟就熟透。

为什么冷水煮三到五分钟合适呢？扁食面皮用淀粉和面粉混合，冷水下锅能让淀粉分子充分吸水形成胶状结构，这样面皮才会Q弹不破。根据《中华家庭烹饪手册》测试数据，冷水下锅前五分钟面皮吸水率是关键，超过五分钟会过度吸水变硬。实验显示：冷水下锅三分钟浮起时，面皮含水量达到75%，这时候转中火再煮两分钟，馅料熟透同时面皮保持柔软。若用热水下锅，面皮吸水过快容易破裂，煮制时间缩短到两分钟就会夹生。老厨师王师傅说：“冷水煮扁食像泡面，热水煮就像煮饺子，差得可远喽！”