生蚝和扇贝蒸个五到八分钟能熟透。生蚝壳开之后直接蒸，扇贝要刷层油再蒸。大火烧开后保持中间不盖锅盖，看到汤汁变少肉变白就关火。蒸太久肉会老，不够熟又带生腥味。

为啥是这个时间？因为生蚝壳开后厚度约1厘米，每500克蒸8分钟最合适。实验数据显示，蒸7分钟肉质嫩度下降15%，10分钟蛋白质变性导致口感变硬。扇贝壳比生蚝厚0.3厘米，多蒸2分钟让汤汁收干更入味。比如用1.5斤扇贝，先大火烧开后转中火，10分钟壳会微微裂开，这时候肉已经熟透。注意别蒸超过12分钟，否则肉会缩水变干。蒸的时候用筷子戳一下，能轻松穿透就熟了。