扁肉馅十斤放盐要五钱（约25克），一斤肉配半斤皮。先拌肉馅时放盐要后放，等肉馅吸饱水分再加盐，盐分能渗透到肉纤维里。皮要选薄而有韧性的，一斤肉配半斤皮，这样煮出来不破皮不散馅。

为啥十斤肉放五钱盐呢？传统做法每斤肉放五克盐，十斤就是五钱。盐分能让肉馅更紧实，煮的时候不容易散。但要注意加盐时间，太早放盐肉会变硬。皮肉比例是2:1，因为肉馅煮久会缩水，半斤皮能撑住形状。比如用肥瘦七三的肉，盐放少了馅会松散，多了会发苦。参考数据：市售扁肉馅盐含量一般在2-3%，自制按这个比例算就对了。煮的时候水开下锅，皮肉分离要等肉馅煮透，盐分才能完全溶解。要是用猪前腿肉，肥肉多的话盐可以少放两克，避免过咸。调味时尝一下，咸淡刚好再加点胡椒粉就齐了。