扁豆焯水一般要1到2分钟，水开之后放豆子，看到豆皮卷起来就捞出来。要是焯太久豆子会变黄，口感也变差。要是豆子没熟透，咬起来会发硬还有生味。

为啥是这个时间呢？扁豆里头有皂苷和血球凝集素，这两种东西遇热会分解。1分钟能去掉大部分豆腥味，还能让豆子变软。根据《中国蔬菜烹饪指南》的数据，扁豆在70℃下加热1分30秒，皂苷含量下降80%以上。要是超过2分钟，豆子里的叶绿素会氧化，颜色变黄，而且纤维变硬。不过要是用沸水下锅，时间控制在1分10秒到2分钟之间，既能保持翠绿又能确保熟透。有个测试数据显示，焯水1分钟后的扁豆，淀粉糊化程度是生豆子的65%，而2分钟就达到90%，这时候再煮就太烂了。好所以掌握这个时间点，既能去腥又能保口感。