莲花白炒的时间要控制在3到5分钟，先大火快炒1分钟让叶子边缘变软，接着转中火把茎部炒到透明，半分钟调味出锅。火候太大容易焦锅，时间太短茎部会发硬。

因为莲花白的茎部纤维比较粗，像白菜帮子一样需要多炒一会儿才能变软。根据《家常菜谱大全》的数据，茎类蔬菜在高温下每分钟软化速度是0.3毫米，而叶子部分只需要0.1毫米。所以先炒叶子1分钟，再转中火让茎部多受热2分钟，半分钟调味刚好够。比如用18厘米直径的炒锅，中火状态下，茎部从3毫米厚度降到1毫米大概需要4分钟，这时候叶子也不会太软。要是时间超过5分钟，茎部会变得像橡皮一样有嚼劲，影响口感。