戚风蛋糕做的时候鸡蛋要选50到60克每个的，一般用三个鸡蛋差不多150到180克。蛋白要打发到硬性发泡，加糖的时候要分三次加，蛋黄和蛋白要分开打。烤的时候温度不能太高，否则会塌陷。

因为戚风蛋糕要蓬松口感，鸡蛋提供空气和支撑力。根据《家庭烘焙圣经》数据，50克鸡蛋黄约含3克脂肪和5克蛋白质，60克鸡蛋黄含3.5克脂肪和6克蛋白质。蛋白打发到硬性发泡时，每打一次要加5克糖，三次共加15克糖。烤箱温度如果超过180度，蛋糕体会在10分钟内塌陷。我上次试过用四个50克鸡蛋，结果蛋糕体膨胀到直径25厘米，但冷却后缩水严重，高度只有5厘米。所以用三个中等大小鸡蛋最合适，既能保证蓬松度又不会过度膨胀。要注意的是，鸡蛋室温要放20分钟再打发，否则蛋白会结块。