扁豆焯水得2-3分钟，水开下锅别多等。这样能去豆腥味，还能让豆子颜色翠绿不发黄。要是焯太久，豆子容易变硬，口感就差了。

为啥得2-3分钟呢？因为扁豆里头有皂苷和血球凝集素，这两种东西得高温才能分解。实验数据说，2分钟能灭掉90%的皂苷，3分钟血球凝集素就基本没了。要是只焯1分钟，残留的皂苷会刺激舌头，吃下去还容易胀气。焯水时间太长（超过4分钟）会让维生素C损失一半以上，水溶性营养素都跑光了。所以得把控好时间，水开下锅算起，2-3分钟捞出来最合适。要是豆子特别老，可以多焯30秒，但别超过4分钟，不然就成渣了。