扁鱼清蒸要蒸8到10分钟，500克左右的鱼用筷子戳中间不硬就熟了。大火烧开后上锅，中间别翻动，蒸完撒葱花淋热油就行。别蒸太久，否则鱼肉会变老没口感。

为啥是这个时间呢？扁鱼厚度一般3厘米左右，蒸8分钟刚好让内部温度达到75℃以上（参考《中国烹饪科学》数据）。大火烧开后蒸1分钟让蒸汽穿透鱼身，后面每分钟对应鱼身厚度1厘米。筷子能轻松戳透鱼肉说明蛋白质已凝固，这时候停火最保险。如果鱼太大（超过600克），每增加50克多蒸2分钟，但最多不超过12分钟，否则肉质会像橡皮一样难嚼。比如750克鱼蒸12分钟，用筷子戳时感觉微微发软但不断，这时候关火焖1分钟再吃最嫩。