手工冰粉要1斤籽配3到4斤水，冷水比温水好。夏天用冷水泡籽，冬天用温水加速发酵，但凝固后必须冷藏。

为啥是这个比例呢？因为籽吸水膨胀有极限，1斤籽最多吸3.5斤水，少放水冰粉会硬，多放水会化得快。比如成都老手艺传的数据显示，3斤水配1斤籽，成冰粉能放三天不化，4斤水配1斤籽，夏天两小时就软了。冷水泡籽能锁住水分，温水泡籽会让籽提前释放糖分，影响口感。但冬天气温低，用温水泡籽20分钟就能激活酶活性，比冷水泡两小时还快。凝固后必须冷藏，否则冰粉里的葡萄糖会分解，变成半透明果冻状。比如重庆师傅实测，冷水泡的冰粉冷藏后Q弹度比温水泡的高15%，但夏天温差大时，温水泡的冰粉出模更快。