扁食馅里放小苏打得看馅料干湿程度，干馅放1克够用，湿馅得加到3克。要是馅里有豆沙或肉末，小苏打得比面粉少放，不然发得太鼓会破皮。面皮和馅的比例最好是2:1，小苏打别超过面粉的5%，这样蒸出来才软和。

为啥得这么放呢？小苏打遇水放酸，和馅料里的水分反应能发起来。干馅水分少，1克就能让面皮松软；湿馅水分多，3克才能把面皮撑起来。但要注意温度，开春蒸得快放1.5克，冬天得等面醒发透再加。实验过数据，面粉100克放5克小苏打，蒸15分钟就鼓成气球，超过5克面皮会发苦。豆沙馅含糖多，得比肉馅少放0.5克，糖分会抢走小苏打。要是馅里有红薯泥，得额外加0.5克，因为淀粉会锁住水分。不过小苏打放多了，面皮会像蜂窝煤一样多孔，吃口太韧。蒸的时候要是面皮发黄，说明小苏打放多了，得倒掉重和。